Mousse au chocolat noir revisitée

9/03/2017






Pour 4 grandes verrines/

Mad'leine (en version muffin)
du chef cuisinier Akrame Benallal :
(Recette tirée du livre A la Folie, de Raphaële Marchal


• 1 Œuf bio
• 42g sucre semoule
• 23g miel de sarrasin
• 24g lait bio
• 88 Gr farine bio
• 76 g beurre
• 6g de levure chimique
• Facultatif: Charbon végétal 1,35g
• Confiture d'orange 20g (ou autre fruit)

Préchauffer le four à 170°C/

Dans un récipient/ Mélanger l'œuf et le sucre à l'aide d'un fouet, pendant 5 minutes. Incorporer petit à petit la farine + la levure (+ le charbon végétal). Puis réserver.

Dans une casserole/ Faire chauffer le lait et le miel jusqu'à frémissement. Retirer du feu et le mélanger à la précédente préparation.  Y incorporer le beurre fondu et mélanger le tout. Il est possible de rajouter à l'appareil à madeleine un arôme de votre choix, comme un extrait de fleur d'oranger, ou de vanille.

Réserver/ La préparation Mad'leine doit reposer 1 nuit au froid.
    
Dans une poche à douille/ Mettre la préparation, sans mélanger l'appareil. Graisser et fariner légèrement votre moule (sauf si le moule est en silicone), et le remplir au 3/4. 

Cuisson/ 170°C pendant 12 minutes (selon votre four).

Garniture/ Mettre la confiture d'orange ou tout autre garniture de votre choix (pâte à tartiner, caramel beurre salée) dans une poche à douille, pour en garnir les Mad'leines.       


-
Mousse au chocolat noir à cuire :
(Recette dans la revue Fou de Pâtisserie #21)

180g de chocolat noir (nous avons choisi un chocolat noir
aux amandes pour ajouter du croustillant à la mousse)
50g de beurre
 5 blancs d'œufs
 2 jaunes d'œufs
60g de sucre
 zestes d'orange



Préchauffer le four à 150°C.


Dans une casserole/ Faire fondre le chocolat noir aux amandes avec le beurre au bain-marie. Le chocolat fondu doit être lisse et brillant.

Au robot/ Monter les blancs en neige, puis ajouter progressivement le sucre. Terminer par incorporer délicatement les jaunes d'œufs un à un. Prélever une partie de cette préparation pour le mélanger délicatement au chocolat fondu. Incorporer petit à petit, ce mélange blanc en neige-chocolat fondu au reste des blancs en neige montés. Mélanger délicatement à la maryse.

Dans une poche à douille/ Garnir des verrines au 1/3, de mousse au chocolat, en veillant à bien garder un reste de mousse au chocolat pour la suite de la recette.

Cuisson/ Mettre les verrines au four à cuire pendant 7min, à 150°C. La mousse doit être tremblotante et à peine cuite à la sortie du four. Laisser ensuite refroidir.



Montage/ Poser la madeleine sur la mousse au chocolat mi-cuite. La recouvrir du reste de mousse au chocolat noir et amandes. Parsemer de zestes d'orange sur la surface de la verrine. Réserver au frais pendant au moins 2h.



Finalement, notre mousse au chocolat a convaincu toute la famille. Ca croquait, ça fondait, ça coulait... Il ne reste donc plus qu'à enfiler vos tabliers et à vous mettre aux fourneaux !!!









                                                 





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